Muchas bocas que alimentar: Llevando la cocina durante un kariosha

Cordero Asado en Curry


Los que han logrado una cocina bien gestionada durante un kariosha saben que estoy a punto de entrar en tema lleno de sudor, calor y en muchas ocasiones un tema algo ingrato. No basta con tener un gran sentido del gusto y saber cómo cocinar durante una kariosha (iniciación en el sacerdocio de la santería), hay más habilidades necesarias para poder establecerse a sí mismo por encima del resto cuando se trata de alimentar a un pequeño batallón de hambrientos y exigentes oloshas durante un kariosha y de cocinar también para los orishas.

Una de esas habilidades importantes es ser un olosha y haber trabajado un buen número de karioshas. Esto es importante porque el cocinero debe saber el ritmo de la iniciación y el momento en que los animales sacrificados (cortados en trozos) comenzarán a llegar por montones a la cocina. Es importante también saber cómo cocinar para cada uno de los orishas y cómo mantener las ollas y utensilios debidamente separados ya que cada orisha tiene sus propias particularidades y sería inaceptable para agitar la olla del ashé para Oyá con la misma cuchara usada para revolver la olla con el ashé para Yemayá.

Sin embargo, dejando de lado los tecnicismos, he aquí una visión general de lo que el olosha que dirige la cocina tiene que lidiar por un período de siete días.

1. Planificación
2. Compras
3. Presupuesto
4. Hacer las cosas a tiempo
5. Limpieza
6. Organización
7. Cocinar para los orishas
8. Cocinar para huéspedes y oloshas oficiantes
9. Poca paga y mucho trabajo
10. Ser el blanco de críticas y / o el destinatario de alabanzas
11. Poca ayuda y vasos, tazas y platos que aparecen milagrosamente en el fregadero justo cuando uno pensaba que había terminado de lavar un montón de platos.

El trabajo del cocinero se inicia con la etapa de planificación, que idealmente, se debe hacer junto con padrino/madrina principal. La planificación incluye una cuidadosa consideración del presupuesto, las compras, la organización de un menú, la investigación de supermercados locales para estirar el presupuesto y tener en cuenta las restricciones dietéticas de oloshas oficiantes.

A veces, el cocinero tiene la suerte de tener un miembro del ilé que ayude a hacer la compra, sin embargo, personalmente me gusta para supervisar las compras de todos los ingredientes que se van a utilizar en la cocina y asegurarme de que no haya sorpresas como las cosas que faltan, los ingredientes que no se ajusta a mis normas de alta calidad o cosas que simplemente no solicitadas.

He cocinado para personas que son especiales para mí y que iban a iniciarse porque también sabía que podía tener una gran amplitud creativa en lo que respecta al menú y estilo de preparación. No hay mucho que me atraiga a aceptar esta agotadora tarea por el pago promedio de $ 500 por los 7 días de trabajo, aunque, muchos cocineros son sólo contratados por un período de 4 días lo cual incluye el día antes de la kariosha, el día de la coronación, el día del Medio y el día Itá.

El día más difícil para el cocinero es el día de la coronación. La mayoría de ilés comienzan el proceso de iniciación lo más temprano posible, lo que significa que debe haber un desayuno completo servido a las 7 a.m. A media mañana se sirve una merienda con café, luego sigue el almuerzo que por lo general es fuerte. Sin embargo, algunos optan por saltar el almuerzo porque el sacrificio de los animales normalmente ocurre después del almuerzo y es una proposición muy pesada ver tanta sangre y las tripas con el estómago lleno.

Por último, hay una cena ligera y el cocinero prepara también la única comida que iyawó comerá aparte del desayuno. Esta comida es un caldo o sopa de paloma dependiendo del estilo que el cocinero seleccione.

Sin embargo, cocinar para huéspedes y para el iyawo es una pequeña fracción del trabajo para ese día. Tomemos como ejemplo una de las ceremonias más sencillas y digamos por ejemplo que se trata de un kariosha para un iyawó Yemayá. El mismo incluye un total de 4 animales de cuatro patas, cuatro gallinas, 6 gallos, una paloma, cinco gallinas de guinea, 2 codornices, 1 pato, dos pequeñas cabras macho, una cabrita y 2 carneros. Hay otros animales que también se sacrifican pero a groso modo esta es la lista de los que deben sazonar en el día de kariosha y cocinarse de rigor durante para el festín del día del medio cuando hay casa abierta y la comunidad viene a saludar al nuevo iniciado.

El cocinero debe actuar con rapidez en la cocina con el fin de comenzar a preparar los ashé (plato especial hecho de ciertos órganos y ciertas partes de animales sacrificados dedicado a cada uno de los orishas) y también para lavar y sazonar las carnes que vienen ya peladas y parcialmente picadas. Como mencioné antes, cada orisha tiene sus propias particularidades y cada olla debe ser manejada con extremo cuidado.

Es tradicional que la mayoría de las carnes se hagan cocidas a lo cubano o a la sazón puertorriqueña en un sofrito de estilo fricasé. Sin embargo, siendo tan exigente como yo en la cocina, me gusta sorprender a los invitados con un toque especial y especias que la misma cosa aburrida a la cubana o de mi tierra natal, Puerto Rico. Así, aquí están algunos de mis opciones de condimentos de menús combinados durante karioshas donde he cocinado:

Platos de Eleguá:
Gallos al curry
Asado de cabra en ajo, semillas de malagueta (allspice), jengibre y canela
Guinea en salsa de cilantro y cebolla

Platos de Yemayá:
Pato en salsa de canela y naranja
Gallos estofado con jengibre, miel y reducción de vino Madeira
Carnero asado cocinado con salsa picante de mango fresco (chutney)
Guinea en salsa de tomate y albahaca

Platos de Shangó:
Gallo en salsa Tailandesa con albahaca y chile
Estofado de carnero en salsa de chiles y miel
Guinea guisada en salsa criolla

Platos de Obatalá:
Cabrita asada en leche de coco, dátiles y salsa de cardamomo
Gallinas asadas en salsa de salvia y albahaca
Ensalada de Guinea de gallina con nueces y peras

Platos de Osun:
Gallinas rellenas en salsa de naranja y arándanos
Chivo guisado en salsa de cerveza y miel
Guinea estofada con vino de Jerez

Algunos de estos platos han sido recibido con ojos escépticos, pero una vez que los sabores y aromas llegan a los comensales, sus paladar por lo general es conquistado y el resultado es una apreciación más profunda de una fiesta que realmente representa el inicio de una nueva vida para un iyawó. Por lo tanto, ¿por qué no celebrarlo explorando sabores alternativos y otros platos secundarios que no sean los frijoles y el arroz negro estándar que tradicionalmente se sirven durante del día del medio?

No tengo nada en contra de las comidas tradicionales, pero si usted trabaja karioshas uno tras de otro uno comienza a alucinar con platos de frijoles negro o rosados y arroz blanco y otros sabores que francamente son más de lo mismo.

En el tema de la comida, hay muchos detalles que deben discutirse, pero lo que es verdaderamente esencial es que para cualquier olosha dispuesto a considerar la cocina de un kariosha estar preparado para largas horas de trabajo, para los criticones que nunca se hacen esperar, y que es súper importante seleccionar un equipo de ayudantes de los cuales se pueda depender. Para cocinar en un kariosha hay que estar abierto a alimentar a todos con amor y con un toque de creatividad porque son muchos los que van a estar trabajando arduamente y se merecen una sabrosa comida. Después de todo se trata de un trabajo colectivo para ayudar a traer a un nuevo Iyawo en la comunidad de la santería.

Si usted tiene preguntas sobre detalles particulares sobre el proceso de organización y de cocina para una kariosha, mándenme una notita y haré lo que pueda por compartir consejos y trucos con los interesados.

Omimelli
Oní Yemayá Achagbá

About Omimelli

I am a Olosha or Santera and for years I have been at the service of the Orisha and the community. I am initiated to Yemayá and my father in osha is Aganjú. I am also an initiate of Palo Mayombe and hold the title of Yaya Nkisi. As part of my daily devotional I spend time at my bóveda and work with my spirits on regular basis.
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11 Responses to Muchas bocas que alimentar: Llevando la cocina durante un kariosha

  1. Mase Lobe says:

    Omimelli … te felicito por tocar temas tan importantes, sin caer en el copy y paste a lo que la mayoria de las paginas web y blog nos tienen acostumbrados…. gracias por tu dedicacion … por tu interes … Ashe y Bendiciones

    • Omimelli says:

      Hola Mase Lobe,

      Me alegro mucho que disfrutes de las cositas que escribo. Espero que algun día nos podamos conocer y compartir algo sabroso sobre la mesa.

      Omimelli

    • gloria says:

      Comparto con Mase Lobe es un exelente articulo k dudo mucho se viera por ahi como dice mi distinguido amigo,mas sin omitir y con el unico deceo de orientar para que se preparen las cosas como corresponde y no hacer por no decir otra cosa,dire lo casi incorrecto,felicitaciones

      • Omimelli says:

        Gloria,

        Espero que hayas terminado con la boca hecha agua después de leer el artículo.

        Omimelli 🙂

  2. gloria carmona says:

    Muy interesante y complicado todo, pero aun asi creo que para aprender lo mejor es comenzar haciendolo, si no nunca vamos a hacer las cosas bien, Si aunque tenga que pasar por el ojo de los que critican sin piedad, pero cuando uno lo hace por amor a la familia de uno, y lo hace con amora la religion no es cuestion de ser el mas que sabe es ir aprendiendo en el camino, tranquila dejando ver que lo que se hace con amor y los santos lo saben ellos mismos te van ayudando.

    • Omimelli says:

      Hola Iyawó,

      Para aprender no hay nada como meterse de lleno en la cocina. No hay otra manera de aprender si no es haciendo y nada es realmente complicado si uno se organiza. 🙂

      Omimelli

  3. Shannon says:

    Wow Omimelli pero que ricura! Me he imaginado hasta los platos 🙂 Hace dos a~os tuve el gran honor de ayudar en la cocina en los primeros 3 dias para un Yemaya. Fue mi primera vez y aprendi muchisimo. Todo debia ser meticuloso, a tiempo y perfecto. Los ojos de los Mayores estaban bien puesto en dos aleyos (aunque estuvieramos bajo tutela de un Mayor). No solo era la comida para visitas sino tambien la comida del iyawo y la de los Orishas y la buena atencion hacia los Mayores. Aunque bien cierto que es mucho trabajo y poca paga; yo lo hice con todo mi corazon para esa Orisha. Me encanta la cocina y siempre que pueda diria presente para trabajar/ayudar en la cocia en un Santo. La Bendicion de mis Mayores.

    • Omimelli says:

      Hola Shannon

      Tu sabes exactamente entonces como es que la cocina se pone de caliente a la hora de la verdad. Es una aventura y una que a mi en lo personal me llena de mucha satisfacción. No hay nada mejor que poner una mesa bien puesta y ver cómo la gente se deleita de cositas ricas. Me alegro mucho que tus mayores te hayan dado esa oportunidad de aprendizaje y que te hayan apoyado de la manera en que lo hicieron. La única manera de aprender en la cocina es con las manos en la masa. 🙂

      Omimelli

  4. te felicito says:

    por este espacio tan bueno y con muy buena informacion,gracias,por cosas de la vida deje la religion de lado por mala cabeza y cosas pasadas,pero ya estoy de vuelta y con mas ganas de aprender que nunca para que el dia que me toque estar mas informado ,gracias una vez mas y ashe,Bendiciones

    • Omimelli says:

      Hola

      Gracias por visitar el blog y por dejar una notita. Me alegro mucho que hayas regresado a los orishas y espero que recibas muchas bendiciones de ellos.

      Omimelli

  5. Gustavo Rondón says:

    gracias por tan buenas ideas, resulta que entre a una casa de santo contratado para cocinar y la verdad ha sido una gran experiencia pues ya he probado mi caracter ordenado y mi buena planificacion, sin embargo solo habia participado en ceremonias o entrega de algunos santos y participado en 3 cumpleaños, en 2 aña y la entrega de Babalu Aye, hace unos dias cocine en la coronacion de un Shango y eso si fue interesante, todo salio a pedir de boca y con buenas criticas a la cocina con algunos detalles a salvar pero en general todo bien, terminando la jornada con algunas sorpresas, , se me planteo coronar santo, me entregaron collares, me bajaron Angel de la Guarda, resulta que soy hijo de Yemaya y en la consulta Eleggua arrojo como letra EL COCINERO DE LOS SANTOS, lo que significa que mi cocina esta aprobada y degustada por los Orishas, luego fui levantado para un proximo santo y a ponerse en camino para recibir a OLOKUM y Guerreros, en camino a coronar a YEMAYA

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